¿Por qué se te pegan los labios cuando comes callos o rabo de toro?

Esas «fibras conjuntivas que unen los músculos a los huesos» (¡gracias, Wikipedia!) son, en realidad, una auténtica delicadeza gastronómica. Máximos representantes de la melosidad, los tendones -sabrosos y gelatinosos y procedentes, sobre todo, de la familia vacuna- se han convertido en atractiva materia prima para muchos cocineros. «Antaño era habitual comerlos como parte de la pata de ternera en recetas como los callos, pero en los últimos años los carniceros los ofrecen como un producto independiente, probablemente, como respuesta a la demanda que va existiendo», argumenta Nino Redruello.

Este cocinero, perteneciente a la familia fundadora del clásico La Ancha, ideó unos garbanzos salteados con tendones de ternera y colitas de cigalas como una de las primeras creaciones de Fismuler, cuando este restaurante con ciertos aires nórdicos abrió en mayo de 2016 en Madrid. «Cuando hacíamos los callos en mi familia, usábamos pata de ternera y yo siempre me fijaba en el tendón, que es un ingrediente perenne en los callos pero de manera casi disimulada. Un día, me planteé hacer ese guiso familiar sólo de tendones, con un punto de oloroso, una demiglás, especias y sofrito un poco diferente», cuenta Redruello. El resultado: «Un plato con una textura muy interesante y gelatinosa y que, además, aporta sabor».

La propuesta está ahora disponible en el nuevo Fismuler Barcelona donde, igual que en la capital, Redruello suele presentarla sin la palabra tendones, lo que deja entrever los ciertos prejuicios que pueden generar a la hora de comerlos: «El mundo tendón es complicado y puede imponer por la palabra; sin embargo, no hay cliente al que no le guste», señala el chef.

Disección

En todo caso, aportan tal nivel de melosidad que el comensal notará cómo se le pegan los labios y cómo se asemeja en untuosidad al morro, la carrillera, el rabo o la pata, de cuya parte central suelen provenir los que se venden en las carnicerías. De cierto grosor y tono blanco en crudo, para encontrarlos hay que realizar toda una disección de la pata debajo de la piel.

Tradicionalmente forman -aparte de los citados callos- alianzas estilo morro-pata, donde es un miembro casi invisible. En casa, se pueden hacer en guisos a fuego lento y también someterlos a largas cocciones para después marcarlos a la plancha o servirlos en ensalada, con una textura más blanda, al dente o crujiente según la elaboración.

En la alta cocina se emplea como pieza de potente personalidad; parece probable que fuera Ferran Adrià, en El Bulli, quien se estrenara en otorgarle relevancia con la cucharilla de tuétano con vinagre y tendones de ternera en sopa de anís. Y es que este casi minimúsculo imprime carácter a los platos, como corrobora Paco Roncero, quien en La Terraza del Casino firma el erizo con tendón, acompañado de holandesa de cítricos o hinojo. «Ambos se equilibran mutuamente en sabor y textura», explica el chef madrileño.

Asimismo, ese juego cercano a un mar y montaña se da en el pulpo y tendones que Iván Domínguez y Anxo García despachan en Arallo, tasca de fusión gallega con sedes en Madrid y La Coruña. Si en Taberna Meloxeira (O’Grove, Pontevedra) Álvaro Fuentes se apunta a lo marino-terrestre combinándolos con el bogavante y la nécora, en el Hotel Luz Castellón (Castellón) apuestan por la ostra con guiso cremoso y picante de tendones.

De arroz a los vegetales

Mientras, Javier Estévez de La Tasquería (Madrid) se adentra en otro terreno y liga el ingrediente carnívoro con hidratos de carbono y callos marinos en su fideuá de tendones de vaca y callos de bacalao. En Can Kiku (Sant Feliu de Guíxols, Gerona) los ofrecen en un arroz meloso con setas. Pero hay muchas más opciones, por ejemplo, en recetas vegetales. Así, están presentes en la ensalada de brócoli y kale y en los guisantes del Hostal Empuries (L’Escala, Gerona).

Y no hay que olvidar su presencia en la cocina china, como en las sopas o ensaladas del famoso chef, casi magnate, Da Dong. En España, se pueden probar en versión guiso en Royal Cantonés, el conocido chino del madrileño barrio de Usera, y en fiambre ligeramente picantes en El Bund.